Sabores y mezclas: La historia del patrimonio gastronómico veraniego de Chile

Pastel de choclo, humitas, porotos granados, chancho en piedra, tomaticán y mote con huesillo son las preparaciones protagonistas de la época estival en Chile, comidas que representan la identidad gastronómica del país y que son producto de siglos de mestizaje.  

De acuerdo al profesor de historia del Instituto de Estudios Humanísticos Ignacio Molina de la Universidad de Talca, Víctor Brangier Peñailillo, estas elaboraciones son una mezcla histórica de la cultura indígena y española, ya que contienen ingredientes que provienen de ambos continentes. “El caso más típico es el pastel de choclo que incorpora el maíz del Imperio Inca en Perú -que después se distribuye por el resto de Sudamérica- con el pino español”, detalló. 

El profesor de la UTalca explicó que el Imperio Inca conquistó la zona desde Quito hasta el Río Maule, su maíz hasta hoy se mantiene en preparaciones como la humita -palabra de origen quechua-, una elaboración a base de maíz molido muy consumida en las chinganas -espacio de sociabilización durante el siglo XIX y parte del siglo XX-, así como también en las cocinerías de la zona central y el campo de Chile. 

“Con la migración campo-ciudad esta preparación se traslada a Santiago, Valparaíso, Concepción y Talca, ciudades que van incorporando la tradición culinaria de los campos”, indicó Brangier.  

Otro de los platos emblemáticos del verano son los porotos granados con pilco, nombre de origen mapuche que deriva de la palabra pidcu (mote de frijoles cocido con maíz). “Esto era muy consumido por las comunidades españolas y mestizas que fueron incorporándose y quedándose en los campos de la zona central”, agregó el profesor de historia.  

Frutas de estación 

Para capear el calor uno de los favoritos sin duda es el mote con huesillo, “un refresco netamente mestizo que incorpora el grano de trigo español y que se mezcla con productos americanos que iban creciendo acá en el verano, aprovechando el calor y el sol de la temporada estival prolongada, que da la posibilidad de deshidratar los duraznos”, recalcó el docente. 

Otra fruta que se aprovecha desde hace siglos es el tomate, el cual antes solo estaba disponible para consumo en esta época del año. Algunos de sus derivados son el tomaticán, “comida que habla de una economía local, de una producción para el autoconsumo en todo el periodo colonial y el republicano”, precisó. 

El chancho en piedra también es un clásico de la comida chilena, su nombre es de origen incario, “acá nuevamente nos remitimos a la terminología quechua, chanco en piedra, un tomate chancado en una piedra, luego la modificación de palabras, de voz en voz, va dando forma al término chancho en piedra”, especificó.  

El académico del Instituto de Estudios Humanísticos de la UTalca hace hincapié en que, todas estas comidas de verano se han posicionado como parte del patrimonio gastronómico de nuestro país, “son preparaciones que han podido pervivir y mantenerse, ponerse en valor y ser productos de exportación”.  

Respecto a qué pasará con estos platos en el futuro, el profesor de historia prevé que, “es muy probable que se mantengan, que se vayan mezclando y que se sigan incorporando nuevos elementos. Es posible que el chancho en piedra, los porotos con pilco y todas estas comidas, en 70 años más sean irreconocibles, pero seguirán llamándose del mismo modo. Esto es propio del patrimonio, un patrimonio vivo, que va mezclándose y va cambiando”, finalizó.